Opskrifter fra madklubben: gastro nostra

Stegt andebryst - Bistrostyle med asia-twist

Mon, 21 Mar 2016 18:17:19 +0100

Sauce, soyaglace og mayonaise kan laves i forvejen.

Saucer

Til soyaglacen koges omtrendt lige dele soya, sukker og sherry ind til det bliver tykt. Se på boblerne når det koger, de bliver større i takt med at glacen bliver kogt ind. De skal være ca. 5-8mm store. Du kan altid fortynde glacen med vand, så det gør ikke noget at den er lidt for tyk.

Til saucen starter jeg med en brun roux. Det er lige dele olie og mel som brunes til det bliver brunt. Det får en nøddeagtig duft. Du kan selv vælge hvor meget "burn" du vil give den. Det giver både farve og dybde til saucen.

Til at smage saucen til med laver jeg en gastrique (eller en afart af det). Jeg sauterer finthakkede skalotteløg i smør til de er klare og så hælder jeg en 3-5 dl. rødvin på og 2-3 dl. sukker. Det skal reduceres til det bliver sirupstykt.

Kog fonden med de "five spices". Hele nelliker (5-10 stykker), en eller to stjerneanis-blomster, en kanelstang, 20 fenikkelfrø og 20 korianderfrø. Den skal ikke stinke af 5 spice, så man må lige smage sig lidt frem.

Så samles saucen ved at piske lidt af fonden op i roux'en lidt ad gangen. Til sidst smages til med gastrique og monteres inden servering med et par smørklatter.

Mayonaise

Blend olien godt med en 3-5 stænger citrongræs. Lad den trække nogle timer (eller mere) og sigt den i en finmasket si. Rør en mayonaise med citrongræsolien.

Selleriremoulade

Skær knoldsellerien på mandolin i lange (5 cm) tynde (3 x 3 mm) og rør mayonaisen i. Den må gerne trække i 20-30 minutter inden servering.

Andebryst

Steg andebrystet (fra kold panden) på skindsiden. Tag det af og lade det hvile 5-10 minutter. Så pensles det på skindsiden med soyaglace og finthakket ingefær og chili drysses på. Skær brystet i passende skiver og server på tallerken ovenpå 5-spice sauce og kom en sund håndfuld selleriremoulade ved siden af. Drys med finthakkede peanuts og forårsløg.

Mjødsorbet med rålakrids, brunsvigercreme og sprøde brunsvigercroutoner

Tue, 08 May 2012 22:02:43 +0200

Mjødsorbet:
Udblød husblasen i koldt vand og knug væden af den.
Bring mælken i kog med mjød, sukker og husblas.
Køl af og frys på ismaskine.

Sprøde brunsvigercroutoner:
Varm sukkeret til en karamelmasse på en pande. Vend brødcrutonerne i karamelmassen og lad dem køle af.

Brunsvigercreme:
kær chilien i små stykker og læg stykkerne i en kop. Hæld lidt kogende vand over og lad det trække. Kog nu sødmælk, brun farin og toastbrød op til det bliver en tyk masse. Køl massen ned og tilsæt chili efter behøv. Ønsker man en luftigere masse tilføjes piskede æggehvider.

Server med lidt revet engelsk lakrids.

Glasseret gulerod med havesyresorbet og maltjord

Tue, 08 May 2012 21:58:40 +0200

Glaserede gule gulerødder:
Vask gulerødderne og kog dem i vand uden salt i 8 minutter. Smut dem ligesom rødbeder, mens de er varme.
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom dem i en gryde med sukker og havtorn og kog det op.
Når sukkeret er smeltet lægges gulerødderne i lagen, så de lunes op. Tag dem op og lad lagen køle en smule ned.
Rør skyren i lagen.

Havesyresorbet:
Læg husblasen i vand. Kog vand og sukker til sukkeret er opløst. Knug husblasen for væde og kom den i siruppen. Køl siruppen ned. Blend derefter siruppen med havesyre og natural. Pisk æggehviden og vend den i massen. Kør massen på en i maskine.

Maltjord:
Bland hasselnøddemel, hvedemel, maltmel og sukker i en skål. Pisk øllet i med et piskeris og herefter smøret, som vil lægge sig som små kerner/sten i blandingen.
Fordel blandingen i et tyndt lag på en bageplade med bagepapir og bag den i ovnen ved 120 g i 30 min, til den er helt sort.
Tag den ud og lad den køle af. Kom maltjorden i en blender og kør to gange på “puls”, så jorden bliver fin som muljord.

Anretning:
Fordel skyrlagen på de to tallerkner ved at trække den fra den ene side til den anden med en ske. Læg gulerødderne oven på. Pynt gulerødderne med georgineblade.

Ølbrasseret lam med grønne tomater, maltjord og dampet spidskål

Tue, 08 May 2012 21:53:48 +0200

Ølbraiseret lammebryst:
Del lammebrystet i to og brun det på panden på begge sider i lidt vindruekerneolie og med lidt salt.
Kom aspargesøllen og lammefonden i en gryde, der kan tåle at komme i ovnen, og bring det i kog. Kom lammebrystet i gryden, læg låg på og sæt den i ovnen ved 150 grader i 1½ time. Vend lammebrystet hvert kvarter.
Tag gryden ud af ovnen og sæt den op på komfuret. Der vil være en del braiserlage tilbage. Tilsæt smørret til lagen og kog den ind til en tykkere sauce, der hænger ved kødet - det kan sagtens ske mens kødet bliver liggende i gryden.

Dampet spidskål:
Sæt en stor gryde over med vand salt og smør og bring det i kog. Kom spidskålene i og kog dem i 5 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe godt af.

Se maltjordopskriften fra tidligere post.

Sprød grisehale med syltede ferskner og råkost

Tue, 08 May 2012 21:46:53 +0200

Sprød grisehale:
Kom grisehalerne i gryde med vand og 1 knivspids salt og kog dem i 4 timer. Skum fedt og urenheder fra med jævne mellemrum. Tag halerne op af vandet og lad dem køle en lille smule.
Skær halerne op på langs, så man kan åbne dem, og fjern brusken. Læg halerne åbne med skindsiden nedad. Pil kødet af brusken og læg det tilbage på halerne. Sæt halerne i køleskabet i ½ time.
Skrub alle gulerødderne godt og skær dem i tyde skiver på langs med et mandolinjern. Kom dem straks i vand med isterninger, så de krøller op.
Sæt en pande over ved jævn varme, kom olie og salt på og læg grisehalerne på panden med skindsiden nedad. Lad dem stege stille og roligt i 15-20 minutter, uden at vende dem.

Syltede ferskner:
Halver fersknerne og fjern stenene. Kog æblemost og æbleeddike op i gryde. Når det koger, tilsættes fersknerne, og gryden tages af varmen. Lad fersknerne stå og trække nogle timer.
Inden servering tages de halve ferskner op af lagen og skindet pilles eller trækkes af dem. Del dem alle i to.

Røgede hvide asparges med brøndkarseemulsion

Tue, 08 May 2012 21:39:25 +0200

Røgede hvide asparges:
Antænd røgsmul i en keddel og lad den brænde lidt af. Den første røg er nemlig usund. Kom aspargesene i og lad dem trække i 5 min.
Hvis man ikke har en røgovn kan aspargsene grilles.
Skær de fem resterende asparges i tynde flager på et mandolinjern og kom dem i iskoldt vand.

Havesyreemulsion:
Kog æggene i 6 minutter, tag dem op af vandet og pil dem. Kom de afkølede æg i en blender sammen med eddike, havesyre og lidt salt og blend i 2 minutter.
Tilsæt lidt olie ad gangen. så konsistensen bliver tyk som en majonnaise.

Anretning;
Fordel arspargesene på talerkner. Kom emulsionen i en sprøjtepose, klip et lille hul og kom den på som prikker, tilfældigt ind imellem aspargesene. Spred ovenpå brødcroutoner og herpå igen afdryppede aspargesflager.

Krydret pølse med æble-chili-timiankompot og glaceret rødebede

Tue, 08 May 2012 21:19:25 +0200

Krydret pølse:

Kør kalveinderlår igennem kødhakkeren. Kom de hele ramsløgblade (timian el. lign) i en foodprocessor med det hakkkede kød og saltet. Kør i 4 min, til det er rørt godt sammen.
Bland mælk og piskefløde og hæld det i farsen lidt ad gangen under omrøring. Lad farsen hvile på køl, mens de øvrige ting gøres parat.
Læg svinetarmene i vand for at få dem renset igennem. Hak imens baconen og spækket groft til bittesmå terninger. Bland dem i det hakkede kalv og flæsk.
Tag farsen ud af køleskabet og bland det godt med hakket kalv og flæsk, bacon og spæk. Kom tarmen på en pølsestopper, kom farsen i og lav mindre pølser, der vejer 50-60 g stykket. Slut hver pølse ved at dreje tarmen 10 gange, hvorefter du kan fortsætte med den næste pølse.
Varm en gryde med letsaltet vand op til kogepuktet - det må ikke koge, for så sprækker pølserne. Kom pølserne i vandet og lad dem pochere i 15 min, tag dem op og lad dem dryppe af. Læg dem på køl til dagen efter, så den gode ramsløg smag når at trække frem.

Æble-chili-timian kompot:

Skræl æblerne og fjern kernehuset. Skær æblerne i små tern. Lad ½ æble være tilbage til pynt. Kog æblerne møre i æblemosten med chili og timian.
Skær nogle små fine stykker æble til at komme i kompotten ved servering så kompotten får lidt ekstra struktur. Smag til med lidt citron.

Glaceret Rødbede:

Kog rødbederne i en gryde med letsaltet vand i ca.30-40 min. Tag dem op og smut skindet af dem.
Kom smørret i en gryde.Når det begynder at bruse tilsættes lidt salt, timian og de hele, kogte rødbeder. Rør rundt og lad dem stege 1 lille minuts tid. Tilsæt most og eddiken og lad det koge ind til det halve.
Rødbederne lægges derefter på fedtsugende papir inden de serveres

Rugbrødsis med surmælk panna cotta

Sun, 27 Nov 2011 23:19:38 +0100

Rugbrødsis

Hæld mælk og fløde i en gryde og varm denne op til lige før kogepunktet (små bobler vil komme frem i kanten) og stil gryden til side.

Æggeblommer og sukkes piskes (ca. 2 min) til en lys luftig æggesnaps.

1/3 af mælken tilsættes æggesnapsen under grundig omrøring, hvorefter gryden med mælk sættes over meget svag varme og æggesnapsen hældes langsomt tilbage i gryden under konstant omrøring. Lad det blive på meget svagt blus til det tykner så meget at du kan trække et spor på en træske. Smid det opblødt blad husblas i tilsidst for at få en ekstra tyk og cremet is.

Hak rugbrødet fint og rist det på en plade i ovnen ved 200 grader indtil det er helt tør og sprødt. Hæld alle rugbrødsrapsen i gelato-massen og stil på køl.

Man kan arbejde med at få rugbrødskrummerne til at trække i mælken inden man laver gelatoen.

Når gelatoen er kold (5 grader) så blendes den så grundigt som muligt og køres derefter på en ismaskine.

Surmælks-panna cotta

Kog fløden op sammen med sukkeret og kornene fra vaniliestangen og den tomme stang. Put de to opløst husblasblade i. Når massen er kølet lidt af kan du røre tykmælken i. Tykmælk kan ikke lide høj varme, så pas på at den ikke skiller.

Put panna cottaen i et fad og stil det i køleskabet.

Jordbærsauce

Kog jordbærene med lidt vand til de er helt udblødte og ikke afgiver mere smag og farve.. Tryk forsigtet på dem i en sigte for at få det sidste saft med.

Tilsæt sukker og lad saften koge ind til den bliver intens i smagen og tilpas tyk.

Hvidvinsdampede blåmuslinger

Sun, 27 Nov 2011 23:02:19 +0100

Rens muslingerne og sortér de dårlige fra. De skal være lukkede for at være levende inden de bliver tilberedt. Bank muslingen mod noget hårdt, hvis den ikke lukker sig, så kassér den.

I en gryde steges de finthakkede grøntsager i smør eller olie. Når grøntsagerne er klar skrues der godt op for varmen og muslingerne hældes i gryden sammen med ca. 2 dl. hvidvin. Nu skal der låg på og de skal have maksimal varme. Ryst gryden et par gange i løbet af de ca 4-6 minutter muslinger skal have. Når muslingerne åbner sig er de klar - du kan mærke på selve muslingen hvor fast den er i køddet og så tilpasse dampningstiden derefter.

Muslingerne fiskes op i en sigte og væden der siver fra hældes tilbage i gryden. Hæld fløde på, varm op og smag sovsen til med salt, peber og citron. Den må gerne blive lidt cremet og lækker, som en suppe.

Servér en stor bunke muslinger i en dyb tallerken, hæld sovsen/suppen udover. Drys persille på toppen.

Selleriravioli

Sun, 27 Nov 2011 22:33:01 +0100

Selleripuré

Skræl knolden og skær den til så den kan køres på en mandolin. Brug ca. halvdelen af knolden til puréen. Skær den i mindre stykker og kog den med vand og salt til den er mør. Hæld vandet fra og kør den med lidt fløde, en klat smør, salt, peper og lidt citronsaft.

Nøddeolie

Rist hasselnødderne på en pande til de er gyldne med lidt brændmærker. Når de er kølet lidt af kan du nuldre skallerne af. Hæld evt. det hele i en plastikpose og nuldr hele posen.
Halvdelen af nødderne blendes med en smagsneutral olie til massen er så fin som muligt.

Ravioli

De papirstynde skiver af sellerien skal skæres lige når de skal bruges. Skær også jordskokken i ligeså tyndeskiver.

En skive selleri pensles med lidt nøddeolie, så kommes der en klat selleripuré og en eller to skiver jordskok på. "Pakken" samles.

På tallerkenen placeres 3-4 selleriraviolier, lidt grofthakkede ristede hasselnødder, lidt æble i ca. samme størrelse som de hakkede hasselnødder. Dryp en halv spiseske brunet smør ud over talerkenen og servér.

Syreperler

Fri, 04 Nov 2011 14:48:18 +0100

Opblød husblasen i koldt vand. Pres citronerne i en gryde. Varm citronsaften og sukker til sukkeret er opløst. Knug husblasen for væde og bland den i citronsaften. Køl væsken ned. Kom citronsaften i en kanyle og sprøjt citronsaft ned i olien til der fremkommer små perler.

Purløgsaioli

Thu, 03 Nov 2011 23:06:16 +0100

Pisk æggeblommerne sammen med purløg. Tilsæt olivenolie lidt efter lidt, mens du pisker videre. Smag til med salt og peber. Tilsæt citronsaft, mens du pisker.

Friteret escargot

Thu, 03 Nov 2011 22:55:14 +0100

Bland mel, salt, vand, øl og olie til en klumpfri jævning. Lad det hvile ½ time. Pisk æggehviden stiv og kom den i med let hånd. Tør sneglene godt, før de kommes i beignetdejen. Vend derefter sneglene i brødternene og friturekog dem. Når de er gyldne tages de op og dyppes en gang til i dejen og frituresteges igen. Lad sneglene dryppe af på fedtsugende papir inden de serveres.

Groft nix pille brød

Thu, 03 Nov 2011 22:41:33 +0100

Rør gæren ud i vandet i stor skål. Rør mel og salt i. Det bliver en meget våd dej. Dejen skal ikke æltes, bare samles. Stil dejen til hævning i ca 18 timer, ved stuetemperatur.

Når den er hævet og fin, og der er tydelige glutenstrenge når man tipper skålen, skal den hældes forsigtigt ud på en let melet (gerne med grov durum)

Lad dejen hvile på køkkenbordet i 20 minutter. Form så til et brød, uden dog at slå dejen helt ned. Fold det ind i sig selv til dejen former en stram kugle. Stil til hævning på et melet klæde, eller i en melet skål, et lunt sted.

Når dejen næsten er hævet til ca det dobbelte, er det tid til at sætte en gryde i ovnen ved 250 grader. Brug en stålgryde, jerngryde, emaljeret gryde eller en ler - stegeso. Under alle omstændigheder skal man have et låg, der passer til.

Når gryden er helt varm, og dejen er så hævet, at den ikke springer tilbage, når man stikker en finger i den, skal man tippe dejen forsigtigt over i gryden. Læg låget på og stil det hele i ovnen ved 250 grader i ca 30 minutter.

Så tager man låget af og bager brødet færdigt. Man kan tippe det ud af gryden og høre om det lyder hult, når man dunker det i bunden, hvis det gør det, er det færdigt. Vend ud på en rist og køl af. Vent med at skære af det, til det er helt afkølet.

Opskriften er inspireret af New York bageren Jim Lahey. Efterhånden finder man ud af at glemme vægten og bare lave en dej, som har den rette konsistens fremfor at måle.

Havregrødschips

Thu, 03 Nov 2011 22:25:17 +0100

Kom havregrynene op i en lille kasserolle. Kom vand på så det dækker grynene. Kog havregrøden i 40 min ved svag varme, så al stivelsen trænger ud af grynene. Spæd evt. med ekstra vand undervejs, så grøden ikke koger tør. Montér grøden med smør og salt. Smør grøden ud på en bagepapir, og bag den gylden og sprød i ovnen ved 160 grader.

Jomfruhummerbisque ala mik schack

Thu, 16 Dec 2010 21:19:54 +0100

Varm olivenolie op i stor gryde - meget høj varme.

Brænd skallerne/brun dem kraftigt i gryden.
Urter på (løg, gulerod, porre, fennikel, timian)
Ligeledes tomatpure, som skal brændes af og lidt paprika.
Salt og peber.

Når det hele er godt brunet: et glas pernod/pastis på. Flambér.
Dernæst ½ fl. hvidvin og vand så det dækker skallerne. (Evt. fiskefond istedet for vand -ellers bruger jeg altid en terning - fisk eller høns)
Kog op. Skummes af.

Koger i 25-30 minutter. Knus skallerne undervejs i gryden med en stor, voldelig ske.

Dernæst: si skallerne fra. Reducer væsken yderligere til passende styrke. Salt først endeligt til slut. Er den ikke rund nok, så give den en anelse sukker.

Mod slutningen af reduktionen tilsættes et godt skud fløde. 1/4 liter.
Koges ind til passende konsistens og smag.

Urter - persille, esdragon, kørvel, purløg - hva man nu har - men gerne 2-3 forskellige slags - hakkes fint. Olivenolie i. Brød stikkes ud - vendes i urte-olien.
Ristes i en varm ovn - 220 grader - til de er let gyldenbrune i farven.
Jomfruhummer-halerne (kødet) får salt peber og olivenolie - lidt af marinaden fra brødene. Står i dette mens bisquen laves.

Vitello tonnato

Tue, 07 Dec 2010 20:20:29 +0100

Kalvekødet koges i letsaltet vand med skiveskårne gulerødder, løg og en flok laurbærblade. Kødet køles derefter helt af. Kog indtil kødet har en kernetemperatur på 58 grader. Så bliver det flot rosa. Hvis du køber et stykke billigere kød kan du mørkoge det (1,5-2 timer), så bliver det gråt og kedeligt at se på men til gengæld meget mørt.

Æggeblommerne laves til mayonnaise med olie og salt. Pisk æggeblommerne igennem og tilsæt olien dråbevis.

Når mayonnaisen begynder at tykne og absorbere olien, øges mængden af olie gradvist, indtil mayonnaisen har den rette konsistens. Smag mayonnaisen til med salt. Kom den drænede tunfisk i foodprocessoren og tilsæt kapers, ansjoser og noget af mayonnaisen, blend til du har en lind sauce. Juster saucen med citronsaft, yderligere mayonnaise og evt. olivenolie. Smag til med salt.

Skær kalvekødet i tynde skiver og læg det på et fad. Fordel tunsaucen over kødet i et fint lag, og drys med kapers og bredbladet persille inden serveringen. Spis friskbagt foccacia eller friskbagt flûte til, og gerne en god salat. Eventuelle rester kan sagtens gemmes og spises dagen efter.